PRESS RELEASE 2

Cheese Caffe

              Cheese Caffe di Cengkareng Bersdiri tanggal 2 November 2012.Cheese Caffe dengan bangga mempersembahkan Cheese Caffe pertama di jakarta.Terletak di jalan Ringroad barat Cengkareng  .

Caffe ini bernuansa konsep reteo caffe,dimana disain dan tekstur dari bangunan berbntuk menarik untuk menarik para pengunjung untuk mencoba sajian yang terbuat dari keju dan memberikan cita rasa yang kreatif kepada para penggemar keju pada umumnya.

              Sejak dibukanya Cheese Caffe telah berhasil merebut perhatian para pencinta keju di Indnesia.Sehingga kami berencana untuk membuka cabang baru di daerah Di luar pulau Jawa,sehingga bisa memuaskan para peminat keju di seluruh indonesia.Dimana tidak menutup kemungkinan pada masa yang akan datang cemilan-cemilan yang berbahan keju dari kami dapat dijual secara online di supermarket-supermarket terdekat atau pembelian lewat internet.

         

             Cheese Caffe di dalam konsep ruanganya juga menyediakan berbagai macam game menarik untuk para pengunjung pada saat menunggu sajian sebelum atau sesudah disajikan.Adapun fasiltas lain seperti free WIFI dan Colokan-colokan serta toilet dan system yang memadai,agar para custumer merasa nyaman untuk berlama-lama di caffe kami.

             Anda dapat mengakses update dan informasi berguna seputar caffe dan keju dan bergabung dengan informasi-informasi tentang kami melalui fan pade CheeseCaffeID dan anda dapat mengikuti akun cheese caffe di jejaring sosial twitter @cheesecaffe atau kunjungi website kami di

www.cheesecaffe.co.id

###

Cemilan Favorit yang bisa dibawa pulang

Cemilan Favorit ke-2 dari Cheese Caffe,yaitu:



Keripik Singkong Keju


             Keripik Singkong keju ini walaupun terlihat sederhana.Merupakan salah satu menu favorit para penikmat keju.Dimana rasa garing dari keripik singkong dilapisi keju mozrella yang teraduk merata.Sehingga sangat cocok disajikan untuk jam-jam santai.Baik dinikmati dengan Minum kopi maupun jam-jam senggang

            Dimana untuk harga keripik singkong keju ini pun sangat terjangkau,sehingga sangat cocok untuk dijadikan cemilan di kantor,di rumah dan dapat dijadikan sebagai oleh-oleh untuk keluarga.Penyajian Keripik singkong keju ini dibagi menjadi 2,yaitu pertama dalam keadaan fresh dari oven yang tentunya dinikmati hangat-hangat,maupun dinikmati di dalam kemasan kami.yang kami beri logo CHEESE CAFFE.


oleh:Harry Halim

Jenis-Jenis Keju sesuai dengan Alfhabet

Paling gampang membagi cheese berdasarkan jenis susu (sapi, kambing, dll), dan tekstur (hard, soft, dll).  Daftar dibawah yang akan dibagi adalah tentang jenis keju yang ada di Indonesia, kebanyakan di hotel bintang 5 dan tentu saja di Decanter Wine House.  Supaya tidak membingungkan, daftar ini akan diurut berdasarkan alfabet:

1.    Appenzeller, terbuat dari susu sapi, berasal dari Swiss, kadang dimandikan dengan herbs, liquor, dan wine. Rasa gurihnya mantap. Wine yang cocok adalah aromatic white seperti gewurztraminer.
2.    Bleu d'Auvergne, terbuat dari susu sapi, berasal dari Prancis, rasanya asin karena termasuk blue cheese, soft, creamy, sharp, spicy.  Wine yang cocok adalah Port atau sweet wine.
3.    Brie, terbuat dari susu sapi, berasal dari Prancis.  Ada yang versi processed cheese. Creamy, gurih, melts in your mouth.  Cocok sekali dengan irisan apel hijau & good chardonnay.  Di Jakarta ada 2 macam Brie: de Meaux dan de Melun yang lebih mantap.  The best ada di Hotel Mulia buatan Bernard Anthony.
4.    Brillat-Savarin, terbuat dari susu sapi, berasal dari Prancis.  Mahal tapi meleleh di mulut (karena kandungan butter-nya 75%), lush, creamy, cocok dimakan dengan strawberry, almond, dan... yang paling maut... dengan champagne!!
5.    Camembert, terbuat dari susu sapi, berasal dari Prancis, hampir sama dengan Brie.  Rasanya pun beda tipis.  Tapi di tempat asalnya dipadukan dengan hard apple cider.
6.    Chabichou, terbuat dari susu kambing, berasal dari Prancis.  Tangy, creamy, dengan sentakan rasa herbal.  Jodohnya adalah kacang dan sauvignon blanc terutama dari Loire Valley.
7.    Cheddar, terbuat dari susu sapi, berasal dari Inggris.  Guriiiiiihh.  Saya suka yang tua yang sudah crumbly.  Red wine & good-quality beer -friendly.
8.    Comte, terbuat dari susu sapi, berasal dari Prancis.  Gurih, nutty, kadang agak fruity.  Cocok dengan light red wine seperti pinot noir & cru beaujolais.
9.    Epoisses, terbuat dari susu sapi, berasal dari Prancis.  The best one HARUS yang sudah bau kaus kaki.  Gurih, melts in your mouth.  Amat sangat ocok dengan Burgundy white.
10.    Feta, terbuat dari susu domba/kambing, berasal dari Yunani.  Versi industri dibuat dengan susu sapi.  Cocok sekali untuk salad.
11.    Fourme d'Ambert, terbuat dari susu sapi, berasal dari Prancis.  Asin dan tajam, padahal pada saat dibuat sudah disuntik dengan sweet white wine.  Cocok dengan light sweet wine seperti Muscat.
12.    Gorgonzola, terbuat dari susu sapi, berasal dari Italy.  Blue cheese versi Itali tapi lebih kalem bau dan rasanya dibandingkan dengan Roquefort.  Di Decanter Wine House ada Gorgonzola Dolce yang sangat unik.
13.    Gruyere, terbuat dari susu sapi, berasal dar Swiss.  Ohhh sooo deliciouuuussss untuk dibuat Fondue.  Cocok dipadukan dengan riesling dari Alsace.
14.    Manchego, terbuat dari susu sapi, berasal dari Spain.  Ambil seiris, letakkan diatas sliced baguette, masukkan ke oven sampe meleleh, eat and u go to heaven.
15.    Mimolette, terbuat dari susu sapi, berasal dari Prancis.  Warnanya oranye genjreng, gurih, nutty. Percaya tidak kalau ini paling cocok sama Jack Daniel?
16.    Mozarella, terbuat dari susu kerbau (aslinya), berasal dari Italy.  Anda hanya tahu mozarella hanya bisa dibikin pizza?  Ini satu resep yang tidak pernah gagal: campurkan mozarella, tomat, basil, tambahkan olive oil, black pepper, ambil roti hangat, lalu padukan dengan Dolcetto!  So fresh, so good!
17.    Parmigiano-Reggiano, terbuat dari susu sapi, berasal dari Italy.  Dikenal juga sebagai Parmesan, sangat versatile, gurih, kadang nutty, lebih bagus dari Grana Padano.  Bisa untuk cemilan, untuk aperitif bisa dipadu dengan sparkling wine, after dinner bisa dengan red wine atau port.  Makin tua makin asin.
18.    Pecorino Romano, terbuat dari susu kambing, berasal dari Italy. Ini diapain juga enak.  Dicemil ok, untuk pasta ok, untuk sandwich apalagi.
19.    Pont-l'Eveque, terbuat dari susu sapi, berasal dari Prancis.  Soft cheese, agak tangy, agak asin, agak nutty.  Sopan pokoknya.  Cocok sama white Bordeaux.
20.    Roquefort, terbuat dari susu kambing, berasal dari Prancis.  Maut! Asin, tajam dengan aroma yang khas.  Jodohnya adalah sweet wine.
21.    Stilton, terbuat dari susu sapi, berasal dari Inggris.  Blue cheese juga, asin juga, tapi baunya lebih sopan daripada yang berasal dari Prancis.  Juga cocok dengan sweet wine dan port.
22.    Tete de Moine, terbuat dari susu sapi, berasal dari Swiss.  Makannya diserut hingga kaya pita. Creamy and rich.  Sangat terkenal di Decanter Wine House.
23.    Tomme de Savoie, terbuat dari susu sapi, berasal dari Prancis.  Kelihatannya mirip Brie tapi rasa beda.  Biasanya Brie lebih creamy.  Cocok dengan Chardonnay.
24.    Di Decanter kita memilih keju berdasarkan wine yang dipesan.  Jadi kita punya red wine cheese platter, white wine cheese platter, dan lain-lain.  Karena kita tahu kalau minum red wine dengan blue cheese, maka rasanya jadi berantakan.
25.    Cheese selection di Decanter Wine House tidak selalu sama.  Apa yang lagi bagus di Europe kita beli dan AIR FLOWN!!  And why?  Because, we don't want to make money out of the cheese, we want to see you get your orgasm with pairing wine and cheese!

Cara Membuat Keju Rumahan

 

 

 

Bahan dasar keju umumnya terbuat dari susu sapi segar. Keju merupakan makanan olahan dari susu yang pembuatannya dengan cara menggumpalkan susu atau krim atau kombinasi keduanya. Secara umum, 1 pound keju terbuat dari 11 pound susu (1 pound = 453,59237 gram). Di dunia ini terdapat lebih dari 1.000 jenis keju. Kualitas, nilai gizi dan karakteristik keju tergantung pada berbagai faktor, termasuk jenis susu yang digunakan (bisa susu sapi, kambing, domba, kerbau, dll), metode cara membuat, dan kebiasaan di setiap daerah. Jenis - jenis keju yang biasa ditemui di pasaran antara lain : mozarella (Italy), Cheddar (Inggris), Edam (Belanda), Parmesan (Italy), dll.

 

Berikut ini adalah cara singkat membuat keju tanpa tambahan bahan kimia. hanya mengandalkan bahan-bahan yang sering kita temui di dapur kita:

 

KEJU RUMAHAN:

 

Bahan untuk membuat keju rumahan:

• 2 cup susu sapi
• 10 sdt jus lemon (bisa juga menggunakan air jeruk nipis)
• garam secukupnya
• minyak secukupnya
• lada secukupnya
• margarin secukupnya
• gula secukupnya

 

 

Cara membuat keju rumahan:

• Tuang susu sapi cair ke dalam panci stainless bersama dengan lada, margarin, dan gula. Masak dengan api kecil
• Aduk perlahan-lahan sampai susu mendidih. Jangan pernah berhenti mengaduk karena susu bisa menjadi gosong.
• Setelah susu mendidih, matikan kompor dan diamkan sampai susu hangat
• Tambahkan 10 sdt jus lemon ke dalam susu. diamkan sampai susu dingin.
• Setelah diberi jus lemon, susu akan terpisah menjadi 2 bagian. Ada bagian yang padat dan ada bagian yang cair.
• Aduk - aduk sampe kedua bagian tersebut tercampur kembali selama 5 - 10 menit.
• Kemudain saring dengan menggunakan kain saring untuk memisahkan kepala susu (bagian yang padat) dengan whey (bagian yang cair). Bagian kepala susu yang akan menjadi keju
• Tiriskan dan tekan bagian kepala susu yang tertinggal di dalam kain perasan untuk mengurangi menghilangkan cairan dan supaya tidak basah.
• Buka kain perasan dan tambahkan sedikit garam jika mau
• Campur keju dan garam, lalu tekan lagi untuk menghilangkan cairan yang tersisa.
• Letakkan keju dalam cetakan atau hanya dibiarkan begitu saja sehingga berbentuk bola.
• Diamkan sampai benar-benar dingin dan Keju siap dikonsumsi.

Dan hasil nya akan baik seperti keju-keju yang tersedia di supermarket atau tempat-tempat pembelajaan.

Video Cara Membuat homemade Keju

Video cara membuat homemade keju

Dalam video ini akan diperlihatkan cara sederhana membuat keju homemade

(indahf/Carapedia)

Menu Camilan Favorit Cheese Caffe

Salah satu Menu Camilan favorit kami yang digemari anak-anak muda maupun orang dewasa di caffe kami yaitu

Kroket Nasi Keju

Bahan utama dari menu ini adalah nasi dan keju sehingga rasanya bukan saja gurih tetapi dijamin tidak pecah saat dinikmati dan dihidangkan panas-panas Tambahan sayuran, susu dan telur membuat camilan ini mengenyangkan dan padat gizi,sehingga menjadi menu andalan menemani waktu ngumpul bersama dengan teman-teman  dan meeting bersama dengan klien-klien perusahaan anda

Press Release 1

Cheese Caffe
Jl. Ringroad Cengkareng no 9
Tel.  024 – 8449418,70060055

Termasuk kafe baru di Jakarta nih, dari namanya aja sudah penasaran dengan berbagai macam makanan yang terbuat dari keju *nyam… Langsung saja begitu mendapatkan info alamat kafe ini saya segera meluncur. Tempatnya sedikit nyempil sih, tapi cukup eyecatching jadi nggak begitu susah nyarinya.

Saat pertama masuk, kita disambut dengan ruangan yang khusus melayani “take-out” alias bungkus, interiornya so cheese!… nggak cuma serba pasta dan pastry yang bisa kita beli, tapi Dapur Keju juga menjual kue kering serba keju seperti Kaastangels dan Nastaart.

 
Nah, kalau mau ngafe baru kita berbelok ke ruangan kafe, ada yang indoordan outdoor, sayangnya yang kefoto cuma yang indoor, habis sudah terlanjur ngiler sama menunya *maaf ya mak admin  . Interiornya jugacozy abes dah, nggak monoton dan ada beda konsep beda meja… seperti yang saya pilih, tentu saja yang paling besar dengan sofa yang empuk pleus hiburan tivi layar datar *nggak mau rugi.

Pilihan menunya juga nggak banyak, seperti: soufflé, macaroni schootel, lasagna, spaghetti, fried chicken mayo, zhuppa soup, risoles mayo, fried rice dan pastry dengan kisaran harga Rp 6.400,- s/d Rp 22.800,-. Sedangkan menu minumannya pun bervariasi seperti: yoghurt, es teller, es kacang merah, dll dengan kisaran harga Rp 4.900,- s/d 19.900,-

  
Karena baru kunjungan pertama, jadi saya pesan menu andalan Dapur Keju yaitu lasagna, fried chicken mayo, chicken mushroom soufflé dan special fried rice yang isinya telur, keju, udang dan ayam (yaoloh, banyak banget Dith! – admin). Sayangnya, dari semua pesanan itu cuma lasagna yang menurut saya rasanya enak banget, porsinya pas tidak terlalu besar, tetap lembut bahkan sudah dalam keadaan dingin (bukan dingin kulkas ya), sedang yang lainnya menurut saya sih biasa saja. Saat pulang tidak lupa saya membungkus dua porsi lasagna buat saya dan teman-teman untuk cemilan 


                                                       ###

KEJU UNTUK DIET

Keju mempunyai banyak manfaat untuk kesehatan karena memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu. Keju memiliki lemak dan kalori yang tinggi, namun keju juga memiliki kalsium yang sangat baik untuk tulang. Selain kalsium, di dalam keju juga terkandung linoleic acid, yaitu lemak baik yang berfungsi mengurangi kanker, jantung, dan diabetes.

Linoleic acid bermanfaat untuk menghambat penumpukan lemak di dalam tubuh. Dengan manfaat linoleic acid inilah kita tidak perlu khawatir dalam mengkonsumsi keju.

The American Journal of Clinical Nutrition mengklaim keju sebagai salah satu produk olahan susu yang dapat membantu kita mengurangi beberapa kilogram dari timbangan berat badan kita.

Riset mengungkapkan, perempuan yang mengkonsumsi 100 gram keju sehari, ternyata lebih cepat menyusutkan bobot dibanding yang tidak mengkonsumsi sama sekali. 

By: Ardi Wiranata 

MANFAAT KEJU UNTUK BALITA

Keju memiliki banyak manfaat untuk manusia karena kandungan nutrisinya yang banyak. Salah satunya untuk pertumbuhan balita. Beberapa manfaat keju untuk pertumbuhan balita adalah kandungan proteinnya yang tinggi sangat baik untuk membantu pertumbuhan dan perkembangannya. Kaya akan vitamin A membantu menjaga fungsi mata. Kandungan magnesium, seng, dan selenium berfungsi sebagai antioksidan membantu menangkal radikal bebas. Kandungan riboflavin dan folatnya membantu proses metabolisme. Kandungan asam lemak linoleat dan linolenatnya membantu perkembangan serabut-serabut sel syaraf dan otak. Kandungan kalsium dan fosfornya sangat baik untuk pertumbuhan dan pembentukan tulang serta gigi, dan mencegah resiko keropos tulang (osteoporosis).

By: Ardi Wiranata

Sejarah Keju

Sejarah Keju

Keju berasal dari kata Inggris kuno yaitu cese dan chiese, atau dari bahasa latin caseus. Kata-kata yang sama dalam bahasa Jerman untuk keju adalah kase , sedangkan di Perancis fromageserta Spanyol dan Italia menamakan produk ini sebagai queso dan formaggio.

Keju terbuat dari bahan baku susu baik itu susu sapi, kambing, dan kerbau.Proses pembuatannya dilakukan dengan pembentukan dadih setelah terlebih dahulu melakukan pasteurisasi terhadap susu. Pasteurisasi ditujukan untuk menghilangkan bakteri patogen sekaligus menghilangkan bakteri pengganggu dalam proses pembuatan dadih.

Sebagian besar orang menduga bahwa keju pertama kali dibuat di daerah Timur Tengah. Menurut sebuah legenda Arab, seorang pengembara berkelana dengan kudanya sambil membawa susu dalam tempat minumnya. Setelah beberapa jam, ternyata susu itu telah terpisah menjadi gumpalan putih dan cairan berwarna pucat. Ternyata hal itu disebabkan oleh tempat minum yang terbuat dari perut sapi muda itu mengandung enzim yang dapat menggumpalkan susu, cahaya matahari yang terik dan gerakan kuda selama berkelana. Tanpa mengetahui hal itu, si pengembara mencicipi cairan dan gumpalan itu, dan menganggap rasanya enak.

Ada juga yang meyakini bahwa keju telah dinikmati bangsa Sumeria di Mesopotamia beberapa tahun sebelum Masehi. Sebuah gambar di bangunan pemujaan dewi Ninchursag menunjukkan bahwa pada masa itu keju telah diproduksi. Sementara legenda Yunani mengatakan bahwa keju ditemukan oleh Aristaeus, anak dari Dewa Apollo dan Cyrene.

Pada masa kerajaan Romawi, pembuatan keju mulai berkembang dengan keahlian dan pengetahuan yang tinggi. Mereka telah menemukan berbagai cara pembuatan dan pematangan, sehingga jenis keju semakin banyak dan bervariasi. Dalam Abad Pertengahan, keju banyak dikembangkan di biara. Banyak jenis keju yang kita kenal sekarang berasal dari para biarawan.

Jenis Jenis Keju

Berikut ini aku coba buat sedikit penjelasan mengenai aneka ragam cheese yang aku rangkum dari berbagai sumber untuk menambah sedikit pengetahuanku tentang keju.
Cream cheese: dibuat dari heavy/light cream yang diberi ragi sehingga menjadi lunak/cream. Cream Cheese memiliki tekstur halus berwarna putih kekuningan.
Parmesan: merupakan keju keras /hardcheese dari italia. Berwarna kuning pucat dengan lubang-lubang kecil sebesar jarum. Parmesan juga dijual dalam bentuk parmesan parut.

Edam: hard cheese asli dari Belanda. Dibuat dari susu skim/low fat. Berwarna kuning muda. Tekstur agak lunak ketika masih muda dan berangsur menjadi kuning tua dan teksturnya menjadi keras dan kering setelah lama disimpan. Ciri khas edam dibungkus lilin berwarna merah. Fungsinya selain untuk mempertahankan aroma juga untuk pengawetan.

Mascarpone

Blue cheese

Mascarpone:  adalah keju kental dari Italia. Berwarna putih. Teksturnya seperti cream cheese. Lazim digunakan untuk pembuatan Cake Tiramisu. Bila tidak ada Mascarpone, untuk Tiramisu, bisa diganti dengan cream cheese dalam jumlah yang sama. Rasanya mirip, namun buat yang fanatik Tiramisu tetap saja bisa membedakan rasanya
Cheddar : hard cheese yang berasal dari inggris. Cheddar dibuat dari susu sapi. Bila cheddar masih muda, warnanya kuning terang dan teksturnya lunak. Ketika makin tua warnanya makin gelap dan tekstur makin keras.
Blue cheese: keju putih dengan urat-urat biru dan kadang bertekstur empuk. Keju ini beraroma tajam dan pedas. Biasanya dimakan dengan biskuit crackers plain atau baquette. Buatku aroma keju ini tidak dapat aku tolerir, jadi walau setelah masuk mulut lelehan keju itu menunjukkan kenikmatannya, tapiii karena sudah terlanjur gak cocok dengan aromanya, membuatku kapoook untuk mencicipi blue cheese lagi

gouda

Camembert

Gouda: keju ini berasal dari belanda. Teksturnya keras dan rasanya gurih. Keju ini biasanya dilapisi lilin berwarna kuning. Rasanya hampir sama dengan edam.
Brie termasuk keju lunak/soft cheese. Asal dari Perancis. Berbentuk bulat rata dg lapisan luar berwarna putih (jamur). Rasanya gurih, creamy dan agak asin. Awalnya berwarna putih, lama kelamaan menjadi kekuningan setelah proses pematangan. Untuk rasa yang lezat, brie harus dihidangkan pada suhu ruang untuk langsung dimakan begitu saja.

Narasumber : Melisa

Cara pembuatan keju

Menurut FDA, keju adalah produk yang dibuat dengan cara mengkoagulasikan kasein susu, susu krim atau susu yang kaya dengan krim. Koagulasi dapat dilakukan dengan koagulasi garam, asam atau enzim, pemekatan atau kombinasinya (Zubaidah, 1998). Setelah dikoagulasi, curd (padatan yang sebagian besar kandungannya protein) yang dihasilkan diperam, ada juga jenis keju yang tidak melalui pemeraman (Anonymous, 2003).

Jenis keju yang dihasilkan tergantung dari bermacam-macam faktor. Menurut Kordylas (1991), faktor penting dalam pembuatan keju adalah kandungan air dan pemeraman. Berdasarkan pada kandungan airnya keju dibagi dua kelas yaitu keju lunak yang mengandung 40-75% air yang mudah busuk dan keju keras yang mengandung 30-40 % air yang dapat disimpan beberapa tahun di bawah kondisi penyimpanan yang baik

Keju merupakan salah satu bahan pangan dengan daya simpan yang baik dan kaya akan protein, lemak, kalsium, fosfor, riboflavin dan vitamin-vitamin lain dalam bentuk pekat (Daulay, 1991). Keunggulan nilai gizi dari keju bila dibandingkan dengan bahan pangan lain dapat dilihat pada Tabel 3.

Kandungan Nutrien yang Terdapat dalam Keju dan Berbagai Jenis Bahan Lain per 100 gram bahan pangan

Bahan Pangan	ProteinN x 2,26 (g)	Lemak (g)	Kalsium (g)	Energi (kkal)
KejuTelur Daging Sapi Kentang Saribuah Jeruk	26,012,3 15,8 2,1 0,8	33,510,3 24,3 0,1 0	80052 7 8 41	406147 283 87 35

Sumber : Daulay (1991)

Bahan Pengisi

Bahan pengisi adalah bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh yang kecil terhadap emulsi. Bahan pengisi merupakan fraksi yang ditambahkan dan mempunyai sifat dapat mengikat air dan membentuk gel (Soeparno, 1998).

Soeparno (1998) menyatakan bahwa tujuan dari penambahan bahan pengisi (filler), pengikat (binder) dan pengompak (ekstender) pada proses adalah untuk meningkatkan stabilitas emulsi, meningkatkan daya ikat air, meningkatkan flavor, mengurangi pengkerutan selama pemasakan, meningkatkan karakteristik irisan produk dan mengurangi biaya formulasi. Bahan pengisi yang biasa ditambahkan pada suatu produk adalah tepung gandum, barley, jagung atau beras, pati dari tepung-tepungan tersebut atau dari kentang dan sirup jagung atau padatan sirup jagung. Tepung pengisi mengandung lemak dalam jumlah yang relatif rendah dan protein dalam jumlah yang relatif tinggi sehingga mempunyai kapasitas mengikat air yang besar dan kemampuan emulsifikasi yang rendah.

1 Pati Jagung (Maizena)

Pati jagung atau yang lebih dikenal sebagai maizena adalah pati yang berasal dari sari pati jagung dengan kandungan pati dan kandungan gluten yang tinggi (USDA, 2001). Protein yang terdapat pada jagung sekitar 10% dan hanya mengandung sedikit kalsium tetapi memiliki kandungan fosfor dan zat besi yang lebih banyak. Selain itu, pada jagung juga kaya akan sumber vitamin A tetapi tidak memiliki grup vitamin B (Marliyati, dkk, 1992).

Pembuatan pati jagung dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan melakukan penggilingan secara kering dan dengan penggilingan secara basah. Pada penggilingan kering didapat bentuk produk butir utuh, butir tidak utuh, tepung kasar dan tepung halus. Sedang penggilingan basah didapat produk lebih beragam yaitu tepung pati, minyak gluten, ampas dan bungkil (Anonymous, 1997)

Dalam bentuk pati jagung dapat dicampur dengan komoditi yang lain secara mudah dan dapat bertindak sebagai subtituen tepung lain seperti tepung terigu maupun untuk memperbaiki nilai gizi dan mutu produk. Pati jagung pada umumnya mengandung 74 – 76% amilopektin dan 24 – 26 % amilosa. Beberapa sifat pati jagung adalah mempunyai rasio yang tidak manis, tidak larut pada air dingin tetapi dalam air panas dapat membentuk gel yang bersifat kental sehingga dapat mengatur tekstur dan sifat gelnya. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa dan tidak bisa kembali ke dalam bentuk semula dengan memberikan pemanasan yang semakin meningkat, perubahan ini dinamakan sebagai gelatinisasi (Kulp and Ponte, 2000).

Komposisi kimia dari Tepung maizena (Pati jagung) seperti yang tercantum pada Tabel 4.

Komposisi Kimia dari Maizena (dalam 100 g)

Komposisi	Jumlah
Air (g)Energi (kkal) Protein (mg) Total Lemak (mg) Karbohidrat (g) Serat Kasar (mg) Abu (g)	10,26362 8,12 3,59 76,89 7,3 1,13

Sumber : Anonymous (2006)

Granula pati jagung juga berbentuk bola (spherical), mempunyai sifat birefringence, granula mengandung daerah kristalin dan amorphous. Sifat granula pati jagung menghasilkan gel yang buram (tidak jernih), kohesif, mengalami sineresis dan memiliki flavour serealia yang lembut. Pati juga tidak mudah mengalami gelatinisasi dibandingkan dengan pati kentang atau pati tapioka tetapi lebih tahan dan stabil terhadap tekanan dan gaya tarik. Pati jagung dapat digunakan sebagai bahan pengisi (filler) karena sifat-sifat gelatinisasinya yang menyebakan adonan yang kokoh dan padat pada saat pencampuran (Tranggono,dkk, 2000).

2 Tepung Beras

Pati dari tepung beras berwarna putih dan memiliki ukuran partikel yang paling kecil (2-8 μm) bila dibandingkan dengan pati komersial lainnya. Dengan granula pati yang kecil ini maka konsentrasi partikel dan luas permukaannya menjadi besar sehingga kemampuannya dalam menyerap produk seperti flavor dan emulsifier menjadi lebih besar (AB Ingredients, 2004).

Karakteristik gel dari pati tepung beras ini adalah terbentuknya gel yang lembut dan creamy mouthfeel sehingga dapat digunakan sebagai pengganti lemak dalam produk pangan (AB Ingredients, 2004).

Komposisi Kimia Tepung Beras per 100 gram Bahan

Komponen	Nilai per 100 gram konsumsi
AirEnergi Protein Total Lemak Karbohidrat Serat Ampas	11,89 g366 k kal 5,95 g 1,42 g 80,13 g 2,4 g 0,61 g

Sumber: AB Ingredients (2004)

Bahan Tambahan

1 Cuka (Asam Asetat)

Cuka sudah dikenal orang sejak awal peradaban manusia, seperti halnya anggur. Perkataan vinegar yang merupakan nama asing dari cuka berasal dari kata vinaigre yang berarti anggur asam. Jika anggur dibiarkan selama beberapa hari di udara terbuka maka alkohol di dalam anggur tersebut akan mengalami fermentasi menjadi asam cuka. Nama latin dari asam cuka adalah acetum. Dari kata acetum ini timbul turun temurunannya di dalam bahasa Inggris acetic dan di dalam  bahasa Indonesia adalah asetat (Tjokroadikoesoemo, 1993).

Asam asetat merupakan asam karboksilat yang mempunyai rumus molekul CH₃COOH. Dalam bentuk murni disebut sebagai asam asetat glasial, merupakan cairan yang tidak berwarna, dan menjadi padat pada suhu sekitar 16,6⁰C, serta mendidih pada suhu lebih kurang 118⁰C. Sedangkan sebagai larutan encer, asam asetat disebut sebagai asam cuka yang banyak digunakan untuk keperluan rumah tangga. Menurut Medikasari (2000), asam cuka mempunyai bau yang menyengat dan memiliki rasa asam yang tajam sekali. Berat spesifikasi asam cuka pada 20°C adalah 1,049. Bahan ini larut dalam air, alkohol, gliserol dan eter. Asam asetat juga berkontribusi terhadap cita rasa makanan seperti pada mayones, acar, saos tomat dan lain-lain. Aktivitas antimikroba asam asetat meningkat dengan menurunnya pH.

Asam cuka merupakan koagulan (bahan penggumpal) yang baik dalam pembuatan tahu. Asam cuka yang digunakan dalam pembuatan tahu di Indonesia ialah asam cuka yang mengandung 4% asam asetat, alias cuka makan (Sarwono, 2001). Menurut Kafadi (1990), pada pembuatan tahu, bahan penggumpal yang digunakan (cuka) yang paling tepat untuk proses produksi adalah cuka sintetis, sebab memiliki daya reaksi kimia yang sangat tinggi dan menghasilkan tahu yang bermutu tinggi.

Alasan utama penggunaan asam asetat sebagai bahan pengawet adalah karena harganya murah, mudah diperoleh dan toksisitasnya rendah. Pengaruh penghambatan terhadap mikroorganisme semata-mata disebabkan oleh pH (Tranggono, 1990). Menurut Fennema (1996), selain cuka (4% asam asetat) dan asam asetat, juga bisa digunakan natrium asetat, kalium asetat, kalsium asetat dan natrium diasetat. Asam asetat merupakan asam organik yang banyak digunakan pada bahan makanan sebagai zat pengasam (asidulan) yaitu senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H_­­­_­­⁺­_­­­­­­­­­­_­­­­_­­­_­­­_­­­­_­­­­ atau ion hidrogenium H₃O⁺ (Winarno dan Rahayu, 1994)._­­_­­_­­­

2 Susu Skim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan susu, sedikit lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim seringkali disebut sebagai susu bubuk tak berlemak yang banyak mengandung protein dan kadar air sebesar 5%. Penggunaanya dalam pengolahan pangan dapat berfungsi sebagai penstabil emulsi, pengikat air, koagulasi, dan lain-lain. Susu kering tanpa lemak ini mempunyai kemampuan untuk mengemulsikan lemak yang terbatas, karena kasein yang dimilikinya berkombinasi dengan sejumlah kalsium (Ca), sehingga tidak mudah larut dalam air. Jika sodium menggantikan sebagian Ca, kelarutan kasein dalam air dan kapasitas emulsifikasi akan meningkat (Soeparno, 1998). Komposisi susu skim dapat dilihat pada Tabel 6.

Komposisi Susu Skim per 100 g Bahan

Komponen	Berat (%)
ProteinLemak Laktosa Air Abu	35 – 370,8 49 – 52 3 7,5 – 8

Sumber: Soeparno (1998).

3 Dinatrium Hidroksi Phosphat (Na₂HPO₄)

Dinatrium hidrogen fosfat digunakan sebagai bahan pengemulsi karena mudah didapat, tidak berbau, membentuk tekstur yang kompak dan hemat dalam penggunaannya yaitu digunakan pada konsentrasi 2 – 3% (Caric, 1992).

Nath (1993) menyatakan bahwa dinatrium hidrogen fosfat merupakan jenis fosfat yang paling baik dibandingkan bahan-bahan pengemulsi jenis fosfat yang lain. Dinatrium hidrogen fosfat digunakan pada proses pembuatan keju olahan karena dapat membentuk tekstur yang kompak, dapat meningkatkan kelarutan nitrogen protein.

Penambahan bahan pengemulsi dalam pembuatan keju olahan adalah untuk memindahkan Ca dari sistem protein, memecah protein menjadi peptide-peptida, melarutkan dan mendispersi protein, menghidrasi dan membengkakkan protein, menstabilkan emulsi, mengontrol dan menstabilkan pH serta membentuk struktur yang kompak setelah pendinginan (Caric, 1992). Kelarutan kasein tersebut meningkatkan kemampuannya untuk membentuk emulsi sehingga terbentuk massa halus yang homogen (Kosikowski, 1994).

Nilai pH keju olahan berkisar antara 5,6 – 5,8. Nilai pH yang terlalu rendah menyebabkan keju yang lambat larut serta tekstur kasar dan rapuh, sedangkan jika nilai pH terlalu tinggi menyebabkan terjadinya pelelehan yang sangat cepat bersamaan dengan keluarnya lemak secara berlebihan dan terbentuk keju seperti pudding dan berongga (Spreer, 1998). Sedangkan menurut  Kosikowski (1994), nilai pH yang rendah menyebabkan protein keju menggumpal sehingga meningkatkan kekenyalan keju olahan, namun pH yang terlalu tinggi akan memancarkan protein dan menghasilkan keju yang lembek.

Bahan pengemulsi dapat dijumpai dengan pH yang berbeda-beda. Nilai pH dinatriun hidrogen fosfat berkisar antara 8,9 – 9,1 (Caric, 1992). Disamping sifatnya sebagai bahan pengemulsi, garam tersebut juga menstabilkan pH keju olahan dan mencegah pemisahan air selama penyimpanan (Idris, 1995).

Menurut Septiana (1994), garam dapat ditambahkan pada keju segar dengan cara mencelupkan keju utuh dalam larutan garam 10%, memberi garam kering pada seluruh permukaan keju ataupun mencampur garam kering pada gumpalan-gumpalan keju kecil sebelum keju dipres.

4 Air

Air yang berhubungan dengan hasil-hasil industri pengolahan pangan harus memenuhi standar mutu yang diperlukan untuk minum. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya. Kandungan air dalam bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya dan hal ini berhubungan erat dengan daya awet bahan pangan tersebut (Purnomo, 1995).

Air digunakan dalam pembuatan keju olahan untuk membantu proses pengolahan. Menurut Kosikowski (1994), penambahan air dimaksudkan untuk mendapatkan kadar air keju akhir dengan memperhatikan kehilangan air yang tertinggi, karena adanya penguapan pada saat pemasakan. Menurut Caric (1992), jumlah air yang ditambahkan 10 sampai 25% dari berat keju, sedangkan menurut Kosikowski (1994), jumlah air ditambahkan sebanyak 10-20% untuk mendapatkan kadar air keju akhir.

Selain itu, air dalam produk susu juga sangat penting untuk pertumbuhan mikroorganisme dan sebagai plasticizer dari padatan bukan lemak susu. Keadaan fisik dan kimia dari air seringkali dihubungkan dengan aktivitas air (Aw), dimana digunakan untuk mengukur jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan berbagai macam mikroorganisme dan stabilitas fisiko-kimia (Fox, 1997).

Proses Pembuatan Keju

Prinsip pembuatan keju adalah bahwa protein dalam keju mengalami flokulasi dan mengikutkan 90% lemak susu dalam pengolahan. Keju dapat dibuat dengan mengendapkan protein menggunakan suatu asam. Asam tersebut dapat dihasilkan oleh bakteri atau asam yang ditambahkan. Apabila menggunakan asam, dapat digunakan asam asetat, asam laktat, asam sitrat dan dapat pula digunakan asam alami seperti sari buah sitrun. Susu dipanaskan 80-90ºC dan asam ditambahkan berupa tetesan sambil dilakukan pengadukan sampai massa terpisah, setelah curd ditiriskan, dapat diproses lebih lanjut (Daulay, 1991).

Teknik dan variasi pembuatan keju dapat dilakukan/dikembangkan menurut kreativitas yang tak terbatas. Misalnya dengan penambahan biji-bijian, herba, minuman beralkohol, potongan buah-buahan dan pewarna ke dalam curd. Pewarna yang digunakan biasanya adalah merah annatto. Penambahan garam ke dalam keju biasanya adalah untuk menurunkan kadar air dan sebagai pengawet (Daulay, 1991).

Di dunia terdapat beragam jenis keju. Menurut Daulay (1991), seluruhnya memiliki prinsip dasar yang sama dalam proses pembuatannya, yaitu:

1. Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh bakteri pathogen.
2. Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gula susu) menjadi asam laktat sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif bekerja.
3. Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan susu adalah 1:5.000. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat. Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.
4. Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas, dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd, sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik. Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju, bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju yang berlubang-lubang.

Narasumber : Fitri Puspitasari

10 Fakta manfaat Cheese

10 Fakta Manfaat Keju Bagi Tubuh

10 Fakta Manfaat Keju Bagi Tubuh

Selain rasanya yang enak dan gurih, keju juga menyimpan banyak  kandungan gizi yang bermanfaat bagi tubuh. Diantaranya adalah :

1.        Profil asam amino dalam keju cukup lengkap untuk pembangun jaringan otot, metabolisme sel-sel tubuh dan tulang.

2.        Kaya riboflavin yang bermanfaat membantu metabolisme karbohidrat dan menjaga kesehatan membran mukosa.

3.        Kaya vitamin B12 dan asam folat dalam keju yang bermanfaat membantu sintesa DNA, pematangan sel darah merah dan menjaga fungsi syaraf.

4.        Kaya vitamin A yang penting bagi indra penglihatan, kesehatan kulit, jaringan permukaan dan perlindungan terhadap infeksi.

5.        Kaya selenium yang penting untuk sintesa suatu enzim antioksidan.

6.        Kaya fosfor yang bermanfaat sebagai pembentuk ATP untuk produksi energi, pembentuk tulang dan gigi dan keseimbangan asam basa.

7.        Kaya kalsium yang penting untuk pembentukan tulang dan gigi, pembekuan darah, menjaga fungsi saraf, otot dan irama jantung.

8.        Keju juga mengandung tryptophan, sejenis asam amino yang mampu meredakan setress, membantu tidur dan mengurangi sindrom pra menstruasi.

9.        Kandungan kalori dan karbohidratnya juga sangat rendah sehingga cocok sebagai makanan diet.

10.    Mengandung banyak mineral sehingga sangat baik untuk melindungi gigi dari kerusakan.

Created : Parulian Sinaga

Inggredienhets Cheese

                                                                    Inggredienhets Cheese

Keju berharga karena umurnya yang tahan lama, serta kandungan lemak, protein, kalsium, and fosforus yang tinggi. Keju lebih mudah kecil dan lebih tahan lama dari susu.

Apapun jenisnya, keju pasti berbahan dasar susu segar. Tahap pemadatan dan fermentasi selama proses pembuatan semakin meningkatkan nilai gizi keju. Kandungan protein misalnya, keju lebih tinggi jika dibandingkan susu segar. 100 gr keju rata-rata mengandung 22.8 gr protein, sedangkan susu segar hanya 3.2 per 100 gr. Begitu juga dengan kandungan kalsium, keju mengandung 777 mg dan susu segar hanya sekitar 143 mg setiap 100 gr berat bahan.

Selain kandungan nutrisi di atas, keju juga tinggi karbohidrat, lemak, zat besi, lemak dan fosfor. Dengan mengkonsumsi 100 gr keju, kebutuhan kalsium anda tersuplai 20 – 25% dari kebutuhan kalsium sehari. Dari beberapa hasil penelitian mengkonsumsi keju dapat mengurangi gejala sindrom pra menstruasi dan memperkuat tulang. Kandungan beragam mineral yang tinggi pada keju sangat baik untuk melindungi gigi dari karies, ini dikarenakan unsur tadi dapat memperkuat mineralisasi email pada gigi.

Walaupun banyak manfaatnya bagi kesehatan, bagi penderita laktosa intoleran, keju pantang dikonsumsi. Gula susu (laktosa) yang terkandung dapat menimbulkan bahaya bagi tubuh. Kandungan garam dan lemak pada keju juga cukup tinggi, karenanya disarankan bagi penderita ginjal, jantung, kantung empedu dan penyakit hati sebaiknya membatasi jumlah konsumsi keju. Namun bagi Anda yang terbebas dari penyakit-penyakit di atas, nikmati kelezatan keju dan raih manfaatnya.

Created : Parulian Sinaga